آهن یکی از ریز‌مغذی‌های ضروری در تغذیه انسان است که کمبود آن یکی از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان می‌باشد و عوارضی از قبیل کم‌خونی، عقب‌ماندگی ذهنی، کاهش رشد فیزیکی و افزایش خطر مرگ‌ومیر به هنگام زایمان را به دنبال دارد. درون‌پوشانی آهن می‌تواند روشی موثر در بهبود کارایی بیولوژیکی آن مانند ماندگاری، تحویل کنترل‌شده (در مقدار و مکان معین) و جلوگیری از ایجاد اثرات جانبی باشد. هدف از این کار پژوهشی تولید نانو‌ژل ایزوله پروتئین سویا به روش ژله-ای شدن سرد و بررسی ویژگی‌ها و کارایی آن در انتقال و رهایش آهن بود. جهت یافتن شرایط بهینه تولید ژل به روش ژله‌ای شدن سرد، محلول ایزوله پروتئین سویا در دما (۸۰-۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف (۲۰-۱۸۰ دقیقه) حرارت داده شد و از غلظت‌های مختلف کلرید کلسیم (۵-۵۰ میلی‌مولار) جهت تشکیل ژل استفاده شد که بهترین شرایط ازلحاظ دما و غلظت کلرید کلسیم به ترتیب ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد و ۲۰ میلی‌مولار بود و طبق نتایج به‌دست‌آمده زمان حرارت دهی تأثیر قابل‌توجهی بر خصوصیات ژل نداشت. در ادامه اندازه ذرات نانوژلها توسط پراش استاتیک پرتو لیزر بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت با توان ۹۰ وات، فرکانس ۲۰ کیلو‌هرتز و دامنه ۷۵% منجر به تولید نانو‌ژل‌هایی در محدوده ۱۰۷ نانومتر شد. در مورد ویژگی ظاهری ژل‌ها نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آهن در ساختار ژل، شاخص سفیدی افزایش و این شاخص و شاخص قرمزی در نانوژلها به دلیل کاهش اندازه ذرات کاهش یافت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نانو‌ژل ایزوله پروتئین سویا به‌خوبی می‌تواند عمل درون پوشانی را افزایش دهد. افزایش غلظت آهن موجب افزایش کارایی درون پوشانی ۷۸% به ۸/۹۴% شد. آزمایش‌های مربوط به چگونگی رهایش آهن در شرایط شبیه‌سازی‌شده روده و معده انجام شد و طبق نتایج، رهایش آهن در شرایط معده ۷/۱۹ درصد از آهن کپسوله شده و در شرایط روده ۳/۸۹ درصد بود. بافت ژل‌ها توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی شد و آزمون آنالیز پروفایل بافت (TPA) نشان داد که با افزایش غلظت آهن پیوستگی، افزایش یافت اما سفتی، فنریت، مقاومت به جویدن، صمغیت و چسبندگی ژل کاهش یافت.
